Автор Фикрет Долуханов
Азербайджан издавна славился национальной кухней. Обилие овощей, фруктов, душистых трав и специй вдохновляло азербайджанских кулинаров, которые создали большое разнообразие национальных блюд. Их не спутаешь с блюдами других национальных кухонь.
Даже самые искушенные гурманы, приезжающие в Азербайджан со всех концов света, восхищаются неповторимым вкусом и тонким ароматом этих блюд.
Азербайджан не случайно является краем долгожителей. Ученые объясняют этот феномен, во-первых, благоприятным климатом, во-вторых, образом жизни и, не в последнюю очередь, здоровой пищей и правильным режимом питания. Азербайджанцы гордятся своей кухней и не сомневаются, что знакомство с ней доставит гостям большое удовольствие.
Начнем с первых блюд.
Азербайджанские первые блюда приготавливаются на основе крепкого мясного бульона, который по своей консистенции является более концентрированным и густым, чем обычные супы. Своеобразный аромат им придают различные пряности и специи, а также особый способ приготовления. Некоторые национальные блюда заменяют как первое, так и второе. Например, пити, кюфта-бозбаш и другие. При этом отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, картофель) как второе блюдо, но сваренную вместе.
Одним из самых распространенных блюд в Азербайджане является изысканный по вкусу и художественному оформлению рисовый плов с разнообразными мясными, рыбными, фруктовыми и прочими добавлениями. В зависимости от характера и вида таких добавлений плову дается определенное название: каурма-плов (с тушеной бараниной), тоюг-плов (с курицей), ширин-плов (со сладкими сухофруктами), сюдли-плов (рис, сваренный на молоке) и т.п. Известно около 40 рецептов приготовления этого блюда.
Особо следует отметить шашлыки: шашлык-бастурма, шашлык из филе, шашлык любительский, которые готовят из натурального мяса, а также люля-кебаб, тава-кебаб, приготавливаемые из рубленой баранины с добавлением курдючного жира. Эти блюда пользуются большой популярностью в республике.
Множество блюд готовится из рыбы. Самые распространённые из них – шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, рыба фаршированная, балыг-плов, плов с севрюгой, балыг-чыхыртма.
Такие блюда азербайджанской кухни, как плов, пити, люля-кебаб, рыба, фаршированная по-азербайджански, пользуются признанием во всем мире.
Своеобразен порядок подачи блюд в Азербайджане: вначале по традиции подают чай, затем вторые блюда. На банкетах и торжествах первые блюда обычно не подаются. На столе должна быть всевозможная зелень, свежие помидоры и огурцы (зимой соленые или маринованные). Часто после обеда (особенно плова) подают довгу, утверждая, что довга, приготовленная из кислого молока и зелени, способствует лучшему усвоению предыдущей пищи. Обед завершается самым излюбленным в Азербайджане напитком – шербетом или сладостями.
Символом радушного гостеприимства в республике является ароматный азербайджанский чай. К нему подают варенье из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, из ягод шелковицы.
Итак, мы познакомили вас с самыми распространенными блюдами неповторимой азербайджанской кухни.
Предлагаем кулинарные рецепты некоторых из них (количество продуктов рассчитано на 1 порцию).
Непревзойденный вкус этих блюд безусловно оценит вся ваша семья. Ради этого стоит потрудиться! От души желаем приятного аппетита!
Довга
Довга – это жидкое блюдо, приготовленное из кислого молока. Для приготовления довги смешивают мацони или простоквашу со сметаной, мукой и яйцом, добавляют рис. Проваривают смесь при непрерывном и плавном помешивании, чтобы мацони не свернулось. После закипания смеси добавляют мелко нашинкованную зелень, соль, доводят до полной готовности.
Довгу готовят без мяса и с мясом. Для приготовления последней в отдельной кастрюле варят до полуготовности горох, из мясного фарша делают мелкие шарики в виде фрикаделек и варят вместе с горохом до готовности. Затем горох и фрикадельки соединяют с основной массой довги.
Кюфта-бозбаш
Для приготовления кюфта-бозбаша из костей варят бульон с предварительно замоченным горохом, а мякоть баранины пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука. В фарш добавляют рис, соль, перец, тщательно перемешивают и формируют шарики из расчета 1-2 шарика на порцию. В середину каждого шарика помещают 2-3 шт промытой сушеной алычи. Когда сварится горох, в бульон кладут шарики, картофель, мелко нашинкованный и поджаренный лук, а за 10-15 мин до окончания варки добавляют перец, настой шафрана, соль и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью – свежей кинзой, а в зимнее время – сушеной мятой.
Ширин-плов
В масле немного тушат фрукты с сахаром. Из муки с яйцом замешивают лепешку, кладут на дно казана и из риса варят плов до полуготовности, смешивают с подготовленными фруктами, упревают и доводят до готовности. При подаче на тарелку кладут горкой рис, сбоку корочки казмага (поджаренные корочки от лепешки), сверху сливы.
Люля-кебаб
Мякоть баранины с луком и жиром пропускают через мясорубку, заправляют фарш перцем, солью и затем хорошо размешивают. Для охлаждения фарш на 20 минут кладут в холодильник. Затем фарш нанизывают на шомпол, имеющий ширину несколько больше, чем для шашлыка, формируя его в виде сарделек. Жарят люля кебаб над раскаленными углями в мангале. При подаче на стол люля-кебаб заворачивают в лаваш. С люля-кебабом подают гарнир из нарезанного кольцами лука, сумах или жареные на вертеле помидоры.
Шашлык из осетрины
Разделывают осетрину обычным путем, нарезают на куски по 4-5 сантиметров, солят, перчат, смазывают сметаной и жарят в мангале 7-10 минут. Готовую рыбу кладут на блюдо, гарнируют свежими помидорами и нарезанным луком. Отдельно подают наршараб и сумах.
Ярпаг-долмасы (долма из виноградных листьев)
Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень (кинза, укроп, мята), соль, перец, иногда предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком. Фарш тщательно перемешивают и заворачивают в лист из расчета по 25 г на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течение часа до готовности. К блюду отдельно подают мацони (простоквашу).
За информацию спасибо ресторану Интурист.
